Aktarma & Tortudan Ayırma
Şarap, farklı ve özel yapısı sayesinde hiç bir zaman klasik bir içki olmamıştır. Soda, bira ya da votkayı ilk içtiğiniz andaki tadı neyse, aylar sonra içtiğiniz zaman alacağınız tat da aynıdır. Şarapsa yaşayan bir içki olduğu için farklı zamanlarda farklı aromalarla kendini gösterecektir.
Bahar geldiği zaman ısınan havaların etkisiyle kış uykusundan kalkan bitki örtüsü gibi şarap da bu ılık havaya kayıtsız kalmaz. Zaman geçtikçe daha aromatik ve daha iyi tatlar sunmaya başlar. Şarabın bu muzaffer amacında bize de onunla dayanışma halinde olmak ve tortudan ayırarak aktarma yapmak düşer.
Kış ayları boyunca (Aralık’tan Mart sonuna kadar) sıcaklıkları 8-10°C gibi soğuk dereceler arasında gezinen şarapların içerisindeki bazı maddeler çökme yapabilir. Üzüm asidi olarak da bilinen ve şarapta da bol miktarda bulunan tartarik asit ve şaraba özgü bazı parçacıklar birlikte çökerek şarabın tabanında tortu oluştururlar. Şarabı, tankların tabanında oluşan bu tortu tabakasından ayırmak ve berrak bir şarap elde etmek için, tortudan ayırıp aktarmalıyız. Turasan’da, şarapları defalarca filtre etmek yerine bu yöntemi tercih ediyoruz.
Video’nun en başında Tank B’nin boş olduğunu ve sonra aktarma için hazır hale getirildiğini göreceksiniz. Tank A ve Tank B ve Pompa, borularla birbirine bağlanıyor. Tank A’da tortusu dibe çökmüş halde bulunan şarap pompa yardımıyla Tank B’ye aktarılıyor. Tank A’nın tabanında kalan tortular da çöpe gidiyor ve şarap tortudan ayrılmış ve başka tanka aktarılmış oluyor.
Bu aktarma ve tortudan ayırma işini neden yapıyoruz?
Tanklarda kapalı halde, tortu üzerinde ve düşük sıcaklıklarda geçen aylardan sonra şarap tamamen kapanır. Biz bu duruma redüktif diyoruz. Var olan meyvemsi ve zarif yapının hissedilememesi ve tanenli yapının kavis çizdiği şaraplar için bu terimi kullanıyoruz. Tortudan ayırarak aktarma yaptığınız zaman bu tür kırmızı şarapları oksijenle bir araya getirme şansı da yakalamış oluruz.
Oksijenle bir araya geldikten sonra 15°C’de geçen bir haftadan sonra, daha meyvemsi ve zarif aromalar kendini ortaya koyar ve tanenler yumuşar. Genelde, genç şaraplar için 3 haftada bir bu işlem uygulanır. Turasan’da şarapları tekrar tekrar pompadan geçirmemek ve sürekli rahatsız etmemek için biz yine başka bir yöntemi tercih ediyoruz: Tadıma göre karar verdiğimiz saf oksijen miktarını özel bir makina aracılığıyla tanklardaki şaraplara veriyoruz. Daha sonra saf oksijenin, bütün aromaları ve yumuşak tanenleri ortaya çıkarması için şarapla tepkime vermesine bekliyoruz.
Videoyu izlemek için: Aktarma & Tortudan Ayırma